Vegan lasagne met aubergine en spinazie en een wortelsoepje met kokos en koriander

Name: Vegan lasagne met aubergine en spinazie en een wortelsoepje met kokos en koriander
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Italiaans
Ingredients: 1 doos lasagnevellen (vegan en volkoren); 2 aubergines; 250 g champignons; 1 kg spinazie; een paar el kokosolie; 2 el olijfolie; 2 tenen look; 1 ui; peper en zout; ¼ bot basilicum; 1 kl rietsuiker; 1 el tomatenconcentraat; 300 ml tomatencoulis; 3 tomaten; 2 el olijfolie; 3 el bloem; 400 ml plantaardige melk bv. soja; 250 g vegan kaas (Wilmersburger); muskaatnoot; 5 wortelen; 1 ui; 1 el kokosolie; 100 ml kokosroom; een paar takjes koriander; een paar takjes bieslook; ½ l groentenbouillon; 2 el olijfolie

Ingrediënten

1 doos lasagnevellen (vegan en volkoren)
2 aubergines
250 g champignons
1 kg spinazie
een paar el kokosolie

Voor de tomatensaus

2 el olijfolie
2 tenen look
1 ui
peper en zout
¼ bot basilicum
1 kl rietsuiker
1 el tomatenconcentraat
300 ml tomatencoulis
3 tomaten

Voor de witte saus

2 el olijfolie
3 el bloem
400 ml plantaardige melk bv. soja
250 g vegan kaas (Wilmersburger)
muskaatnoot

Voor het wortel-kokossoepje

5 wortelen
1 ui
1 el kokosolie
100 ml kokosroom
een paar takjes koriander
een paar takjes bieslook
½ l groentenbouillon
2 el olijfolie

Bereiding

Begin met de groenten. Snijd de champignons in schijfjes. Warm een eetlepel kokosvet op in een pan. Voeg de paddenstoelen toe. Kruid met peper en zout. Bak kort op. Voeg eventueel nog wat kokosolie toe, als het te droog is. Leg ze opzij.
Was de aubergines. Verwijder het kroontje. Snij over de lengte in schijven van ongeveer een halve cm dik. Smelt terug kokosvet in een warme pan. Leg de aubergineschijven naast elkaar in de pan. Bak ze langs ene kant. Draai om en bak verder aan de andere kant. Haal ze uit de pan en leg opzij.
Was de spinazie, spoel en zwier droog. Bak de spinazie in een grote pot met kokosolie of olijfolie. Giet de spinazie af.
Maak vervolgens de tomatensaus: pel en snijd de ui fijn. Pel en plet de twee tenen look. Doe wat olijfolie in een pot. Stoof de ajuin en geperste look aan.
Voeg het tomatenconcentraat, rietsuiker, de in blokjes gesneden tomaten en de tomatencoulis toe aan de ajuin. Kruid met peper, zout en fijngehakte basilicum. Stoof alles aan en laat rustig een vijftal minuutjes pruttelen op een zacht vuurtje.
Voor de witte saus: Doe twee eetlepels olijfolie en drie eetlepels bloem in een pan. Meng met een garde of klopper tot een kruimelige massa. Voeg eventueel een eetlepel bloem toe. Roer droog tot het naar koekjes ruikt. Voeg een scheut plantaardige melk toe. Roer er de klonters uit en voeg de rest van de melk toe tot een gebonden dikke saus. Meng de helft van de vegan kaas onder de saus. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Bouw nu de lasagne op. Begin met een laag gegrilde aubergineschijven. Lepel er wat tomatensaus over.
Leg een laag lasagnevellen op de saus. Leg de vellen niet over elkaar. Bedek met spinazie, vervolgens gebakken paddenstoelen en tenslotte witte saus. Leg er nog laagje lasagnevellen op en herhaal deze stappen tot de schotel bijna vol is. Werk af met witte saus en de rest van de kaas.
Zet 35 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius.
Voor het wortelsoepje: schil de wortelen, snijd ze in stukjes en kruid met peper, zout, olijfolie, gekneusd venkelzaad en gekneusd korianderzaad. Leg ze op een bakpapier en rooster ze in de warme oven: 25 minuutjes op 180 graden Celsius.
Zet een pot op het vuur. Warm de kokosolie op. Stoof de gesneden ui aan in de warme olie. Voeg hier ook de wortelen aan toe. Stoof alles kort aan.
Voeg de groentenbouillon toe en kruid af met peper en zout. Laat even opkoken en mix de soep.
Schep de soep in een kommetje en werk af met een beetje kokosroom en bieslook of koriander.