Gâteau opéra

Bereiding

1. Amandelbiscuit: Verwarm de oven voor op 220°C en bekleed twee bakplaten met bakpapier. Klop de eiwitten met de fijne suiker op tot ze stijve pieken vormen. Meng de amandelen met de poedersuiker, voeg de eieren toe en klop tot het mengsel bleek is en verdubbeld in volume. Zeef de bloem in dit mengsel en spatel hem eronder tot alles goed vermengd is. Voeg de opgeklopte eiwitten toe en spatel ze eronder. Voeg ten slotte de gesmolten boter toe. Verdeel het mengsel over de twee bakplaten en spreid het gelijkmatig uit met een paletmes. Laat 7-10 minuten bakken, maar blijf in de buurt, want het bakken gaat heel snel.

2. Koffie-boterroom: Doe de fijne suiker in een pannetje, voeg 30 g water toe en roer tot de suiker opgelost is. Zet op een vuur tot je een dikke stroop krijgt, bijna karamel. Als je een suikerthermometer gebruikt, moet hij 120°C aangeven. Voeg de vanille bij de stroop zodra het mengsel dikker wordt. Doe het ei en de eierdooier in een kom en klop. Zodra de stroop 120°C bereikt, giet je hem langzaam bij het eimengsel, terwijl de kloppers nog aan het kloppen zijn. Zo verkrijg je een luchtig mengsel. Laat afkoelen en klop er daarna de zachte boter onder. Blijf kloppen tot je een glad mengsel krijgt. Voeg de espresso toe en meng goed. Zet op een koele plaats terwijl je de volgende stap voorbereidt.

3. Ganache: Verhit de room met de melk tot bijna aan het kookpunt. Giet door een zeef over de chocolade en roer tot de chocolade gesmolten is. Voeg de boter toe en meng tot het mengsel glad wordt en begint te dikken.

4. Samenstelling van de taart: Steek met de bodem van een springvorm met een diameter van 20 cm drie cirkels uit je biscuits. Een van de cirkels zal bestaan uit twee helften die je uitsteekt uit de resten van elke biscuit. Uit elke biscuit kun je anderhalve cirkel met een diameter van 20 cm krijgen. Leg de eerste cirkel in de springvorm. Vermeng de koffie met de rum en de suiker. Bestrijk de onderste biscuitlaag met het koffie-rummengsel en schep er daarna een laag chocoladeganache over. Plaats de tweede cirkel erbovenop – neem de cirkel die uit twee helften bestaat – en bestrijk deze eveneens met het koffie-rummengsel. Schep een laag boterroom op de tweede biscuitlaag. Plaats de laatste biscuitcirkel boven op de boterroom en bestrijk deze vervolgens met het rummengsel. Bedek ten slotte met de rest van de ganache. Laat ongeveer 30 minuten afkoelen in de koelkast.

5. Garnering: Laat de witte chocolade au bain-marie smelten. Laat tegelijkertijd ook de pure chocolade afzonderlijk smelten. Voeg de geklaarde boter bij de pure chocolade en vermeng goed. Haal de taart uit de koelkast en giet er het mengsel van pure chocolade over. Zet aan de kant, zodat de bovenkant kan opstijven. Zodra de bovenkant stijf is, mag je de taart ontvormen (gebruik eventueel een brander). Doe de gesmolten witte chocolade in een spuitzakje gemaakt van siliconenpapier. Schep een lepel gesmolten witte chocolade in het spuitzakje en knip het tipje eraf, zodat je op de taart kunt spuiten. Spuit het woord ‘opera’ op je gâteau.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be