Gepocheerde griet met aardappelravioli

Ingrediënten

  • 10 groene olijven
  • 2 stengels lente-ui
  • 50 gr lomo ibérico
  • 80 gr Parmezaan
  • 4 oesters
  • takje tijm
  • 2 sjalotjes
  • 200 gr champignons
  • 2 grote aardappelen
  • peperbolletjes
  • takje rozemarijn
  • 2 dl room
  • 4 groene en witte asperges
  • scheuten van erwten
  • 1 l melk
  • 600 gr grietfilet
Wout Bru
MasterChef
Gevorderde
4 personen
Tussen 30 en 60 minuten
Hoofdgerecht

Bereiding

  1. Fileer de vis en snij hem in porties. Pocheer in melk, peperbollen en rozemarijn.

  2. Snij fijne schijfjes van aardappel met een mandoline en stoom gaar.

  3. Voor de duxelles van champignons, snij een brunoise van champignons en hak een sjalotje fijn. Stoof champignons en ajuin aan in wat boter. Parfumeer met tijm. Giet hierop room en laat inkoken tot het bijna drooggekookt is. Snij de oesters in kleine stukjes en meng onder de duxelles. Schik de duxelles tussen 2 schijfjes gestoomde aardappel.

  4. Snij voor de panade een brunoise van parmezaan, lomo ibérico, lente-ui en olijven. Meng met balsamico en olijfolie.

  5. Snij langwerpige reepjes van witte en groene gekookte asperges.

  6. Om te dresseren, leg 2 ravioli’s in de hoeken van een vierkantig bord. Plaats de vis hiertussen en bedek met de panade. Oversaus met het pocheervocht van de vis en werk af met de sliertjes asperge en scheutjes van erwten.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be

0
Nog geen stemmen