Coquille Monet met pompoen en lavendel van Table'O

Name: Coquille Monet met pompoen en lavendel van Table'O
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Frans
Ingredients: 50 g quinoa; 1 el ras el hanout; ¼ butternutpompoen; sushi-azijn; peper; zout; olijfolie; 1 butternutpompoen; 200 g zeezout; peper; vetstof bv. Solo; 4 coquilles; vetstof bv. Solo; peper; zout; 1 stengel citroengras; 1 el gedroogde lavendel; 200 ml bisque; vetstof bv. Solo; 100 g gepofte pompoen (vruchtvlees); peper; zout; vetstof bv. Solo; eetbare bloemen; cress of peterselie

Ingrediënten

eetbare bloemen
cress of peterselie

Voor de gepofte quinoa

50 g quinoa
1 el ras el hanout

Voor de gemarineerde pompoen

¼ butternutpompoen
sushi-azijn
peper
zout
olijfolie

Voor de gepofte pompoen

1 butternutpompoen
200 g zeezout
peper
vetstof bv. Solo

Voor de coquilles

4 coquilles
vetstof bv. Solo
peper
zout

Voor de lavendelbisque

1 stengel citroengras
1 el gedroogde lavendel
200 ml bisque
vetstof bv. Solo

Voor de pompoenpuree

100 g gepofte pompoen (vruchtvlees)
peper
zout
vetstof bv. Solo

Bereiding

Voor de gepofte quinoa: kook de quinoa al dente. Giet af.
Stort uit op een bakpapiertje. Leg op een bakplaat. Droog 8 à 10 uur in een oven van 60°C.
Verhit de friteuse op 170°C. Frituur ze kort. Laat uitlekken op keukenpapier. Meng met ras el hanout en hou apart.
Voor de gepofte pompoen: leg een butternutpompoen op een bedje van zeezout op een met bakpapier beklede ovenplaat. Plaats 50 minuten op 185°C in de oven.
Haal uit, schil. Snij in plakjes en steek er vormpjes uit. Reken eentje per persoon. Bak de pompoenvormpjes nu in wat vetstof. Kleur met peper en zout.
Voor de pompoencrème: neem een deel van de gepofte pompoen. Mix fijn met vetstof, peper en zout. Doe in een spuitzak.
Voor de gemarineerde pompoen: snij in dunne plakjes. Marineer in sushi-azijn, olijfolie, peper en zout.
Voor de lavendelbisque: kook bisque op met gedroogde lavendel, wat restjes pompoen en citroengras. Laat een halfuurtje trekken. Zeef door. Doe in een maatbeker. Schuim op met een beetje vetstof, peper en zout.
Voor de gebakken coquille: dep de coquille droog. Bak in vetstof zeer kort: één minuut langs elke kant. Kruid met peper en zout.
Afwerking: neem een schelp. Plaats die op een bord. Leg er eventueel wat zout onder. Spuit wat pompoencrème in de schelp. Verdeel de coquille, gebakken pompoen en gemarineerde pompoen lukraak over de schelp. Lepel er quinoa en bisque bij. Werk af met eetbare bloempjes en wat cress of groen.