Aardbeien, witte chocolade, karnemelk en zoethout

Bereiding

1. Aardbeiensorbet: Verwarm 50 g Boiron-siroop en de glucose. Verwerk daarin het blaadje gelatine (geweekt en uitgelekt) en meng vervolgens met de rest (200gr) van de Boiron, de 15 gr pastis en de 50 gr suikersiroop. Verwerk met de mixer de 15 gr Prosorbet en doe dit mengsel in de Pacojet. Vries in voor het Pacoseren. U kunt ook een conventionele ijsturbine gebruiken.

2. Zoethoutraspsel: Doe de gellan, 15 gr zoethout, de 30 gr kristalsuiker S2, de 200 gr water en het zwart kleurmiddel in een kookpot. Breng aan de kook. Giet over in een kom en laat afkoelen in de koelkast tot een harde blok. Ontvorm.

3. Yoghurt: Meng de 125 gr gepasteuriseerde eiwitten met de 150 gr poedersuiker, 0.7 gr xanthaan en de 12 gr Sosa-yoghurtpoeder. Klop onmiddellijk op. Spreid uit tot een dikte van 8 mm en zet 12 uur op 50°C in de ezidri om te dehydrateren. Verdeel in blokjes.

4. Marshmallow van karnemelk: Verhit de 12 gr kristalsuiker S2 met 30 g karnemelk. Voeg de geweekte en uitgelekte gelatine (1.5 blad) toe. Verwerk in de rest van de 102 gr karnemelk en doe er uiteindelijk het tot sneeuw geklopte 5 g gedehydrateerd Ovoneve-eiwit bij. Giet uit in kubusvormpjes (2 cm zijde).

5. Coulis van aardbeien en steranijs: Verhit 100 gr Boiron-siroop , 1 gr agaragar, de 10 gr kristalsuiker S2 en de 0.2 gr steranijs tot net onder het kookpunt. Giet in een kom. Laat afkoelen, mix vervolgens tot een gladde textuur.

6. Mousse van witte chocolade: Breng de 40 gr melk aan de kook. Voeg de geweekte en uitgelekte gelatine (1 blad) toe. Giet de melk over de verbrokkelde witte chocolade. Spatel voorzichtig de 75 gr slagroom door het mengsel.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be