Ossenstaart, gepocheerd ei, artisjok, peterselie en espuma van gerookte aardappel

Name: Ossenstaart, gepocheerd ei, artisjok, peterselie en espuma van gerookte aardappel
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personen
Ingredients: 4 eieren; 1 scheutje witte alcoholazijn; 2 Bretonse artisjokken; ½ l groentebouillon; 1 citroen; 1 takje rozemarijn; 3 takjes tijm; 3 teentjes knoflook; afsnijdsel van de artisjok; 50 gr peterselie; 30 gr olijfolie extra vierge; ½ l groentebouillon; 400 gr ossenstaart; 1 klontje boter; 1 aardappel; 5 cl olijfolie extra vierge; 1 takje rozemarijn; 3 takjes tijm; 3 geplette teentjes knoflook; 125 gr aardappelen; 50 gr kookvocht van de aardappelen; 62 gr room; 18 gr olijfolie extra vierge

Ingrediënten

voor het gepocheerde ei

4 eieren
1 scheutje witte alcoholazijn

voor de artisjokken

2 Bretonse artisjokken
½ l groentebouillon
1 citroen
1 takje rozemarijn
3 takjes tijm
3 teentjes knoflook

voor de puree van artisjok en peterselie

afsnijdsel van de artisjok
50 gr peterselie
30 gr olijfolie extra vierge

voor de ossenstaart

½ l groentebouillon
400 gr ossenstaart
1 klontje boter

voor de aardappelrepen

1 aardappel
5 cl olijfolie extra vierge
1 takje rozemarijn
3 takjes tijm
3 geplette teentjes knoflook

voor de espuma van aardappel

125 gr aardappelen
50 gr kookvocht van de aardappelen
62 gr room
18 gr olijfolie extra vierge

Bereiding

Gepocheerd eiPlaats de eieren gedurende 20 minuten in een bain-marie op 65°C.Maak ze voorzichtig open en pocheer ze 2 minuten in razend water met een straaltje azijn erbij.
ArtisjokMaak de artisjokken schoon.Zet ze opzij in azijnwater om verkleuring te voorkomen.Kook de bodems gedurende 20 minuten in de kruidenbouillon.Maak de bodems schoon en snijd ze in tweeën.
Puree van artisjok en peterselieBlancheer de peterselie in gezouten water en mix (Thermomix, blender) met de artisjok en de olie tot een fijne puree.Pureer in de roerzeef en houd warm.
OssenstaartKleur de ossenstaart in de boter.Giet de bouillon over de groenten. Laat gedurende 12 uur sudderen in een cocotte in een oven op 85°C.Neem het vlees uit de cocotte en ontvet de bouillon. Reduceer op een zacht vuur en verwerk het verkregen vlees in deze reductie. Werk af.
Aardappelrepen Schaaf de aardappel met de mandoline in dunne plakjes (max. 1 mm). Trek ze 2 minuten vacuüm op 100°C. Marineer minstens 24 uur in de olie, tijm, look en laurier.
Espuma van aardappelKook de aardappelen in gezouten water. Laat ze in het kookvocht.Plaats deze kookpan in een grotere met eronder wat beukenzaagsel.Dek af en verhit om rook te doen ontstaan. Laat zo 3 minuten staan.Meng de verschillende ingrediënten tot een gladde massa.Vul een sifon van 0,5 l geladen met 1 N2-patroon.