Speenvarken, octopus, tomaat, polenta, gepekelde champignons

Bereiding

1. Varken: Pekel de 500 gr buikspek in een zoutoplossing gedurende 24 uur. Spoel onder koud water en droog af. Trek daarna vacuüm met 50 gr bruine suiker, 50 gr oestersaus, ½ teentje knoflook, de th lepel koriander. Gaar op 65°C gedurende 18 uur. Koel af in ijswater.

2. Octopus: Reinig de octopus en trek vacuüm met 10 gr Espelette peper, 1 teentje look, 2 dl olijfolie en een takje tijm op 65°C gedurende 12 uur. Koel af in ijswater.

3. Tomatencompote: Stoof de 10 gepelde tomaten aan met 2 sjalotten, 2 teentjes look, 2 dl sushiazijn en laat volledig reduceren. Hak vervolgens fijn.

4. Champignons: Maak escabèche met 1 dl sherryazijn, 2 dl kippenbouillon, 1 sjalot, ½ rode paprika en 20 gr tijm. Breng aan de kook en voeg er de 100 gr champignons aan toe. Laat afkoelen.

5. Polenta: Verwarm de 0.5 l gevogeltebouillon en voeg al roerend de polenta toe. Blijf verwarmen tot het geheel goed droog is en voeg er de parmezaan aan toe. Stort in een vorm en laat uitharden. Bak de plakjes polenta in een pan met olie.

6. Groenten vinaigrette: Doe de 3 tomaat, ½ komkommer, 1 sjalot, ½ rode paprika, look, rozemarijn en tijm in een cutter. Niet te lang. Bevochtig met de 0.5 dl gevogeltebouillon en 0.5 dl sherryazijn. Trek vacuüm. Laat enkele uren rusten in de koelkast. Zeef, meng het opgevangen vocht met 2 dl olijfolie en 2 el fijngesneden paprika, 2 el courgette en 1 el sjalot. Breng op smaak.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be