Lamskoteletjes met witloof en puree

Bereiding

1. Voor de lamskroontjes: Kruid het lam met peper en zout. Haal het vlees zeker een halfuur voor het bakken uit de koelkast. Zo komt het op kamertemperatuur.

2. Smelt boter in een pan. Leg het kroontje eerst op de vleeskant. Kleur goed aan. Draai om en kleur de andere kant aan.

3. Plet de tenen look. Snij de uiteindes van de citroen. Die kun je achteraf goed uitpersen.

4. Leg de uiteindes van de citroen, look en tijm onder de lamskroontjes. Tip: snij de rest van de citroen in schijfjes, doe ze in een karaf met water. 

5. Steek in de voorverwarmde oven van 190°C. Tien à twaalf minuten is voldoende voor mooi rosé.

6. Laat ze zeker nog tien minuten rusten onder aluminiumfolie voor je ze versnijdt.

7. Voor de pure à la Robuchon: Kook of stoom de aardappelen gaar. (15 à 20 minuten vanaf het water kookt) Tip: gebruik vastkokende aardappelen. Die kunnen meer vocht absorberen. Anders kan alles gaan schiften. Reken 10g zout per liter water. 

8. Warm de melk op.  Pel ondertussen de aardappelen.

9. Haal de aardappelen nu door een passe-vite. Zet terug op het vuur en roer ze nog even droog. Hierdoor wordt later de melk beter opgenomen.

10. Meng de koude boter in blokjes onder de nog warme aardappelen. Het is belangrijk dat de boter koud is. Zo zal de boter smelten. Voeg langzaam de warme melk toe. 

11. Gebruik nu een garde om alles goed te mengen tot de puree witter wordt. De puree wordt niet afgekruid, omdat de smaak van de aardappelen en boter moet primeren.

12. Voor het witloof: Snij het voetje van de stronkjes af. Stoom ze gaar (ongeveer 10 à15 minuten vanaf het water kookt). Laat uitlekken. 

13. Smelt boter in een braadpan. Bak het witloof aan. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Kleur goed aan. Voeg eventueel een beetje suiker of honing toe.  

14. Voor de honing-tijmsaus: Gebruik de pan van het lam. Haal het vlees er uit en laat rusten. Giet het vet uit de pan. Laat de look, citroen en tijm liggen. 

15. Blus met rode wijn en kippenbouillon. Voeg honing toe. Pers de uiteindes van de citroen uit. Kruid met peper. Laat inkoken tot de helft.

16. Zeef eventueel door en warm weer even op. Proef en kruid af naar smaak met peper en zout.

17. Serveren: versnijd de lamskroontjes. Serveer op elk bord wat puree, lamskoteletjes, witloof en werk af met saus.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be