gerookte zalm

gerookte zalm

Als je op zoek gaat naar gezonde en lekkere gerookte zalm, zijn er een aantal factoren waar je rekening mee moet houden.

1. Om te beginnen de kweek van de zalm. Wilde zalm wordt erg zeldzaam en daardoor ook enorm duur. De meeste vissen zijn afkomstig van kwekerijen in Schotland, Noorwegen of Ierland. Over die kwekerijen is veel te doen, omdat de vissen er in veel te kleine bassins moeten samenhokken. Om sneller te groeien krijgen ze ook hormonen, antibiotica en diermeel.

Er bestaan labels die aanduiden of de kweek op een meer verantwoorde manier gebeurt. Bij gecontroleerde viskwekerijen wordt het voer en de watertemperatuur gecontroleerd. Hier wordt de natuurlijke groei van de vissen gecontroleerd en hun vetgehalte blijft stabiel. Je kiest best vis die gekweekt is in de Atlantische Oceaan. Zalm uit Chili afkomstig is vaak eerst ingevroren geweest.

2. De eerste fase van het roken van de vis is het pekelen. De kwaliteit en smaak van de gerookte zalm is afhankelijk van de manier waarop dit gebeurt. De klassieke manier is het bestrijken van plakken vis met grof zout en ze daarna te laten rusten. Zout helpt trouwens om je zalm te bewaren.

Pekelen kan ook op een industriële manier. Daarbij maakt men gebruik van pekelnatinjecties. De zalm wordt er wel zout van, maar door het vocht gaat hij ook kunstmatig opzwellen en aan kwaliteit verliezen. Bij aankoop moet je letten op het label “droog gezouten”. Dat wijst erop dat het pekelen gebeurd is op de klassieke manier.

3. Na het pekelen volgt het roken. De zalm wordt gedurende drie tot vijf uur in een kast geplaatst waarin rook geproduceerd wordt. Hiervoor wordt houtzaagsel verbrand. Koud roken zorgt ervoor dat de zalm rauw en langer vers blijft. Daarom moet de luchtvochtigheid en de temperatuur regelmatig gecontroleerd worden. Zalm die gerookt werd door verbranding van eik of beuk is het lekkerst.

4. De laatste stap is het in plakken snijden van de vis. Hand versneden vis verliest het minste smaak.

Gerookte zalm is niet alleen lekker, het is ook gezond. De vis bevat veel vet (zo’n 20gr per 100gr), maar is tegelijk een leverancier van onverzadigde vetzuren en omega 3. Die beschermen tegen bepaalde kankers en verkleinen de kans op hart- en vaatziekten. Gerookte zalm levert ook voldoende calcium en natrium aan. Het caloriegehalte schommelt tussen 180 kcal en 260 kcal.

Recepten