Croustillant van langoustine met limoenespuma

Ingrediënten

Expert
4 personen
Meer dan 90 minuten
Voorgerecht

Bereiding

  1. Bereid de espuma van limoen met olijfolie: verwarm het limoensap, twee eetlepels water, de suiker en de gelatineblaadjes zonder het te laten koken. Voeg op het laatst de olijfolie toe. Schud goed op in de espumabus. Serveer lauw.

  2. Maak de vinaigrette met soja: mix knoflookpuree, peper en zout, limoensap, suiker en sojasaus. Werk dit zorgvuldig op met gestolde, koude druivenpitolie uit de koelkast tot de vinaigrette aandikt. Tip: bewaar de vinaigrette zeer koud om te voorkomen dat ze gaat schiften.

  3. Omwikkel de langoustines met een reepje brood en bak ze zeer krokant ‘a la plancha’ of in een pan met olijfolie. Kook de boontjes in gezouten water en meng ze dan met de brunoise van tomaten. Voeg de versnipperde sjalot, peper, zout en een weinig wijnazijn toe. Schep deze groentetartaar in het bord en schik daarop de gebakken langoustines. Leg boven op de croustillant van langoustines de artisjokkenchips, de ham, een vleugje fijngesneden kervel, erwtenscheutjes, gekonfijte tomaten, de balsamicokaramel en de espuma van limoen met olijfolie. Maak naast de croustillant van langoustine een lijntje met de sojavinaigrette.

0

Nog geen stemmen

Puur Provence

Auteur
Erik Verdonck
Uitgeverij
Lannoo
Fotografie
Kris Vlegels
ISBN
9789020965957