Duif, langzaam gegaard, erwtjes en toast van foie gras
Ingrediënten
-
4 dl portosaus
-
1 el vadouvan kruiden
-
scheutje room
-
200 g verse erwtjes
-
1 ui
-
8 lente-ui
-
8 kippenlevertjes
-
100 g ganzenleverterrine
-
1 el sinaasappelconfituur
-
snuifje kardemom
-
klontje boter
-
enkele muntblaadjes
-
1 el fijngesneden pijnboompitjes
-
1 el fijngesneden gedroogde ham
-
1 tl koffiepoeder
-
1 el gebakken broodcroutons
Bereiding
Verwijder poten en kop van de duif. Snijd de boutjes af. Snijd karkas doormidden. Kleur aan in boter. Giet wat bouillon van duif in vacuümzak. Gaar in vacuümzak gedurende 45 minuten met stoom op 55°.
Laat portosaus met vadouvan gedurende een half uurtje trekken. Passeer door een zeef duwen en werk af met een scheutje room. Kruid.
Kook de erwtjes kort in gezouten water. Laat afkoelen in ijswater. Gaar de ui in gezouten water en snijd in fijne partjes. Doe hetzelfde met de lente-uitjes.
Stoof de groenten kort aan in boter. Kruid en voeg wat fijngesneden munt toe.
Verwarm de duif voor het serveren een 10-tal minuten op 60°. Verwijder de duif uit de vacuümzak en stoof nog eventjes heel kort in een steelpannetje met wat boter aan. Laat eventjes rusten en verwijder daarna de filets van de karkas.
Nappeer op het bord een beetje saus en werk af met de crumble (fijngesneden pijnboompitjes, gedroogde ham, wat koffiepoeder en gebakken broodcroutons). Serveer facultatief hierbij erwtjespuree.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
