Filet pur, mousselinesaus met spekjes, gebakken witloof en veldsla met frietjes

Bereiding

1. Voor de frietjes: Schil en snij de aardappelen in plakjes, en vervolgens in frietjes. Leg in koud water.

2. Spoel en dep droog in een handdoek.

3. Pocheer gaar in een friteuse op 150°C. Haal uit, laat afkoelen.

4. Verhoog de temperatuur naar 180°C. Frituur de frietjes nu tot ze mooi knapperig zijn.

5. Haal uit en laat even uitlekken op keukenpapier.

6. Voor het witloof:  Snij de witloof in 2. Spoel de witloof.

7. Wrijf een pan in met boter. Leg de stronkjes in de boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

8. Zet op het vuur. Kleur aan. Draai om.

9. Voeg 1cm water toe. De stronkjes zijn klaar, wanneer het water verdampt is. Eventueel voeg je nog wat water toe.

10. Voor de saus:  Leg het spek op bakpapier op een bakplaat. Zet in een voorverwarmde oven van 190°C.

11. Bak 15 minuten of tot het krokant is.

12. Haal uit de oven en laat afkoelen op keukenpapier. Snij fijn.

13. Plaats een pot op het water met vuur. Zet hierin een tweede kom. Doe in deze au bain-marie de azijn, citroensap, 3 dooiers. Klop tot een stevige sabayon. 

14. Doe de zachte boter in klontjes bij de sabayon. Kruid met peper en zout.

15. Meng er het spek en de tijm onder.

16. Voor het vlees:  Haal het vlees een halfuur voor het bakken uit de frigo. Zo komt het op kamertemperatuur.

17. Kruid met peper en zout.

18. Neem een grote pan. Doe er boter in. Smelt. Leg het vlees pas in de pan, wanneer het schuim weg trekt.

19. Kleur aan. Draai om en bak verder. Lepel er af en toe wat boter over.

20. Haal uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.

21. Afwerking:  versnijd het vlees. Serveer op een bord met frietjes, witloof en wat saus.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be