Gevulde Sint-jakobsschelp met langoustines en een roomsausje

Name: Gevulde Sint-jakobsschelp met langoustines en een roomsausje
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 8 verse Sint-jakobsvruchten; 8 langoustines (gekookt of vers); 200 g zalmhaasje; 200 g gemalen Gruyère kaas; 150 g witte paddenstoelen; klont boter; peper en zout; 2 sjalotten; 1 takje tijm; 1 blaadje laurier; ½ bot peterselie; 250 ml witte wijn (droge); 250 ml visfond (bv. Lacroix); 250 ml room; 7 cl champagne; 1 cl suikersiroop; 2 cl Earl Grey thee (ijskoud); 4 cl Zubrowka vodka; 1 limoen; 1 wortel; 1 stengel selder; 2 sjalotten; een paar zwarte peperbolletjes; 1 takje tijm; 1 blaadje laurier; 1 scheutje witte wijn; 350 g zeezout; 1 eiwit; een handvol ijsblokjes; 8 Sint-jakobsschelpen

Ingrediënten

350 g zeezout
1 eiwit
8 Sint-jakobsschelpen

voor de sint-jakobsschelpen

voor de roomsaus

2 sjalotten
1 takje tijm
1 blaadje laurier
½ bot peterselie
250 ml witte wijn (droge)
250 ml visfond (bv. Lacroix)
250 ml room

voor het 'Earl Grey Fizz' drankje

7 cl champagne
1 cl suikersiroop
2 cl Earl Grey thee (ijskoud)
4 cl Zubrowka vodka
1 limoen
een handvol ijsblokjes

voor de court-bouillon (niet verplicht)

1 wortel
1 stengel selder
2 sjalotten
een paar zwarte peperbolletjes
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 scheutje witte wijn

Bereiding

Snij voor de roomsaus de sjalotten fijn. Doe dit in een pannetje en leg in een kookpot met de peterseliestengels, tijm en laurier. Voeg 250 ml droge witte wijn en 250 ml visfond toe. Breng aan de kook en laat inkoken tot de helft.
Laat de room in een andere kookpot alvast tot de helft inkoken. Tip: leg een pollepel of klopper in de room zodat het niet overkookt.
Borstel de champignons schoon en snij ze in kleine blokjes. Stoof ze daarna kort aan in boter en kruid goed met peper en zout.
Snij de zalm zonder vel en graten in ongeveer acht blokjes.
Smelt een klontje boter in de pan. Kruid de Sint-jakobsvruchten met peper en zout en bak ze daarna kort (aan elke kant ongeveer 1 minuut, de binnenkant moet nog rauw zijn) aan in de hete pan.
Verdeel de champignons over de schelpen. Verdeel de zalm en Sint-jakobsvruchten over de schelpen.
Gebruik je gekookte langoustines, dan hoef je ze alleen maar in de schelpen te leggen. Heb je het liever vers, maak dan eerst de court-bouillon voor de langoustines. Snij een wortel, selder en sjalotjes grof. Breng aan de kook in een pot met water en witte wijn. Voeg een paar peperbolletjes, tijm en laurier toe en breng aan de kook. Kook de langoustines twee minuten in de bouillon. Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal en leg de langoustinestaarten in de schelpen.
TIP: om te voorkomen dat de saus uit de schelpen loopt, terwijl ze in de oven staan, meng je grof zeezout met eiwit (ongeveer 1 eiwit per 350 gram) en maak je hiermee hoopjes op een bakplaat. Leg hier de schelpjes op.
Zeef voor de saus het mengsel van ajuin en witte wijn bij de ingekookte room en meng goed. Kruid eventueel bij met peper en zout.
Doe de roomsaus bij de schelpen en bestrooi ze daarna met gemalen kaas. Zet de schelpen daarna gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 190 graden. Haal ze daarna uit de oven en serveer dadelijk!
Voor het 'Earl Grey Fizz' drankje: Zorg dat alle ingrediënten ijskoud zijn. Doe alle ingrediënten voor het drankje in een glas. Werk af met een paar schijfjes limoen.