Karl Bruninx

Fazant met witloof, spruitjes, rösti-aardappelen en roomsaus met Orval

Name: Fazant met witloof, spruitjes, rösti-aardappelen en roomsaus met Orval
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 8 filets van fazant; 8 cl Orval; 25 g boter; peper; zout; 60 g bloem; 65 g kastanjemeel; 25 g hazelnootpoeder; 12 g suiker; 40 g Orval; 1 kl gistextract; 1 el kandijsiroop; 15 g bloem; 15 g kastanjemeel; 25 g hazelnootpoeder; 2 g zout; 30 g boter (op kamertemperatuur); 1 kl Sosa (eventueel); 8 ministronkjes witlof; 25 g boter; 1 citroen; peper; zout; 8 stronken witlof; 60 g boter; 2 el suiker; 1 vel bladerdeeg; zout; peper; 1 sjalot

Ingrediënten

voor de fazant

8 filets van fazant
8 cl Orval
25 g boter
peper
zout

voor de crunch met Orval (1)

60 g bloem
65 g kastanjemeel
25 g hazelnootpoeder
12 g suiker
40 g Orval
1 kl gistextract
1 el kandijsiroop

voor de crunch met Orval (2)

15 g bloem
15 g kastanjemeel
25 g hazelnootpoeder
2 g zout
30 g boter (op kamertemperatuur)
1 kl Sosa (eventueel)

voor het witlofpunt

8 ministronkjes witlof
25 g boter
1 citroen
peper
zout

voor de tatin van witlof

8 stronken witlof
60 g boter
2 el suiker
1 vel bladerdeeg
zout
peper

voor de roomsaus met Orval

1 sjalot
1 dl Orval
3 dl fazantenbouillon
2 dl room
30 g boter (koud)

voor de crème van witlof

5 stronken witlof
30 g hazelnootboter
peper
zout
½ citroen
1 el suiker
1 kl vijfkruidenpoeder
1 mespunt Xantana

voor de spruiten

8 spruitjes
2 el blanke fond
25 g boter
nootmuskaat
peper
zout

voor de rösti

2 aardappelen
75 g geklaarde boter
peper
zout
olijfolie

Bereiding

Begin de dag op voorhand met de mosterdcrunch (A). Meng deel 1 van de bloem met het kastanjemeel, de hazelnootpoeder en de suiker. Voeg ook het bier, het gistextract en de kandijsiroop toe. Spreid uit op een bakplaat en laat gedurende 6 uur drogen in de voorverwarmde oven op 90°C.
Cutter de dag zelf de droge massa. Meng het tweede deel van de bloem, het kastanjemeel, de hazelnootpoeder, het zout en de zachte boter onder de droge massa. Kleur eventueel wat bij met zwarte kleurstof Sosa.
Voor de fazant (B): Leg de fazantenfilets in een schaal met het bier, boter en peper en zout. Overdek met plasticfolie. Laat 1 uur marineren. Dep de filets goed droog en bak ze heel kort op een hoog vuur. Laat 7 minuten verder garen op een zacht vuur.
Voor het witlofpunt (C): Beboter de bodem van een kookpot en leg de witlofstronken naast elkaar. Giet een klein scheutje water over de stronken samen met het citroensap. De witlofstronken mogen niet onder water staan. Kruid het witlof met peper en zout en dek af met boterpapier. Gaar gedurende 10 minuten op een zacht vuur en laat afkoelen.
Voor de tatin van witlof (D): Snijd het witlof fijn. Sueer in boter. Kruid met peper en zout. Overstrooi met suiker. Schik in siliconenvormen. Bedek met geprikt bladerdeeg. Bak 25 minuten af op 180°C.
Voor de roomsaus met Orval (E): Sueer de sjalot in boter. Blus met een beetje Orval (hou wat bier over voor de afwerking van de saus) en voeg fazantenbouillon toe. Laat een beetje inkoken (reduceren). Voeg de room toe en reduceer tot sausdikte. Zeef met een puntzeef. Kruid af met peper en zout. Voeg de rest van het bier toe om de saus een frisse smaak te geven. Bind door er koude boter door te roeren (monteren).
Voor de crème van gebrand witlof en vijfkruidenmengeling (F): Snijd het witlof. Stoof aan in hazelnootboter. Kruid met peper en zout en voeg citroensap toe. Glaceer met wat suiker. Laat uitzweten. Mix en kruid af met vijfkruidenmengsel. Bind bij met xantana.
Voor de spruitjes (G): Maak de spruitjes schoon. Blancheer de spruitjes in de blanke fond en laat ze afkoelen. Stoof ze in boter. Kruid af met nootmuskaat en peper en zout.
Voor de rösti's (H): Rasp de aardappelen. Meng ze met geklaarde boter en peper en zout. Bak af in een antikleefpan met olie. Laat verder garen in de oven.
Tip: verwarm een bord. Serveer alles op een warm bord, zo koelt het eten niet snel af.