Mousse van kippenlever, krokante niertjes en remouladesaus

Bereiding

1. Kruid de levers met peper en zout. Snij een ajuin fijn. Bak ze samen krokant in de pan met een klontje boter.

2. Week gelatine in koud water.

3. Doe peper, zout, een goeie scheut azijn in een kom met water. Voeg de hersenen toe. 

4. Blus de levertjes met porto. Doe alles in een hoge maatbeker. Mix dit zeer fijn. Voeg wat bruine fond en porto toe en mix tot een gladde massa. 

5. Pers de gelatine uit en voeg toe aan de warme massa. Mix.

6. Klop de room half op. Spatel onder de mousse. Laat opstijven in de frigo.

7. Kuis de niertjes op. Verwijder het vet. Laat het vet smelten. Bak de niertjes in dit vet.

8. Plet een theelepel jeneverbessen.

9. Draai de niertjes om. Zorg dat ze mooi rosé gebakken zijn. Doe de jeneverbessen erbij. Blus met kalfsfond en een goeie scheut witte wijn. Laat opkoken tot een stroperige saus.

10. Maak zelf mayonaise (recept). Je kan ook kant-en-klare gebruiken. Snij de augurkjes, kappers en ajuintjes fijn. Meng alles met de mayonaise en fijngesneden peterselie.

11. Pel en kook de hersenen (indien nog niet gebeurd).  Snij de hersenen fijn. Meng onder de saus.

12. Rasp de knolselder. Meng met olijfolie, azijn, peper en zout. 

13. Plaats alle onderdelen op een bord. Serveer!

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be