Worstenbroodjes, notenbrood en mosselsoepje

Name: Worstenbroodjes, notenbrood en mosselsoepje
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 personen
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 200 g havermout; 40 g verse gist; 100 g bloem; 300 g volkorenbloem; 400 ml melk (lauw); 2 el honing; 2 el notenolie; 1 tl zout; 100 g walnoten en hazelnoten; korstdeeg; 300 g gemengd gehakt; 1 sjalot; peper en zout; muskaatnoot; 1 snee dik wit brood; 4 el melk; bieslook; 2 handvol geraspte kaas (bv. Emmentaler); 250 g bloem; 1 tl zout; 1 el rietsuiker; 80 ml koud water; 110 g harde/koude boter; 1½ kg visafval (graten en kop zonder kieuwen, geen vette vis. Wel tong, tarbot...); 3 l water; 1 groot glas witte wijn; 3 wortelen; 1 venkel; 2 stengels selder; 3 uien

Ingrediënten

voor het notenbrood

200 g havermout
40 g verse gist
100 g bloem
300 g volkorenbloem
400 ml melk (lauw)
2 el honing
2 el notenolie
1 tl zout
100 g walnoten en hazelnoten

Voor de worstenbroodjes

korstdeeg
300 g gemengd gehakt
1 sjalot
peper en zout
muskaatnoot
1 snee dik wit brood
4 el melk
bieslook
2 handvol geraspte kaas (bv. Emmentaler)

voor het korstdeeg

250 g bloem
1 tl zout
1 el rietsuiker
80 ml koud water
110 g harde/koude boter

Voor de verse visbouillon

1½ kg visafval (graten en kop zonder kieuwen, geen vette vis. Wel tong, tarbot...)
3 l water
1 groot glas witte wijn
3 wortelen
1 venkel
2 stengels selder
3 uien
1 bundel peterselietakken
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
1 el zwarte peperbollen
1 el zout

voor het soepje

2 tenen look
1 ajuin
500 g mosselen
1 wit van prei
1 el boter
een paar takjes dille

Bereiding

Voor het notenbrood: Hak de noten grof. Doe alle ingrediënten in een kom: havermout, olie, noten, bloem, volkorenbloem, zout.
Verkruimel de gist in de lauwe melk. Voeg de honing toe. Klop los. Meng langzaam onder de droge massa.
Bekleed een bakplaat met een bakmat. Stort het deeg uit op het matje. Vorm tot een broodje. Bedek met plastiekfolie. Laat een uurtje rijzen op een warme plek.
Verwijder voorzichtig de folie. Plaats het brood 30 à 35 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden Celsius. Haal het uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Serveer bijvoorbeeld met wat kaas.
Voor de worstenbroodjes: begin met de korstdeeg. Snij de koude boter in stukjes. Doe in een cutter met de bloem, suiker en zout. Mix tot de boter onder de bloem gemengd is. Voeg koud water toe tot het begint samen te hangen.
Bestrooi een plank met bloem. Kneed het deeg tot een mooie bol. Draai in plastiekfolie. Laat een uur opstijven in de koelkast. Tip: je kan dit dubbel maken en invriezen.
Week voor het gehakt het brood in de melk. Snij de sjalot fijn. Meng het gehakt met de sjalot en de geraspte kaas. Kruid met een eetlepel fijngesneden bieslook, peper, zout en muskaatnoot. Meng het geweekte brood onder het gehakt. Kneed tot alles goed gemengd is. Verdeel in twee porties.
Strooi een laagje bloem op het werkblad. Rol de bol deeg uit tot een rechthoekig vel van ongeveer 3mm dik. Snij in twee vellen. Rol de twee porties gehakt tot worsten en leg op elk deegvel een worst. Wrijf 1 kant in met dorure (= 1 eidooier met melk). Duw aan met een vork. Rol de worst volledig in het deeg. Wrijf ook de buitenkant in met dorure. Leg op bakpapier op een bakplaat.
Plaats 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden Celsius. Haal uit de oven. Snij in stukjes. Serveer eventueel met een dipsausje.
Voor de verse visbouillon: Neem een grote pot met drie liter water. Voeg het visafval, gewassen en grofgesneden selder, venkel, wortel, peterselietakken en uien toe. Kruid met tijm, laurier, een glas witte wijn, zout en peperbollen. Breng aan de kook. Laat 20 minuten pruttelen. Zeef dadelijk door.
Snij de ui en wit van prei fijn. Plet en pers look fijn. Smelt de boter en stoof kort de fijngesneden groenten aan. Voeg gewassen mosselen toe. Blus met de gezeefde bouillon. Kook een paar minuutjes tot de mosselen open zijn. Doe in een kommetje en versier met dille. Tip: de rest van de bouillon kun je invriezen. Koel eerst af.